Se ne parla ovunque: etichette, TV, social, blog. Gli allergeni sono diventati una sorta di incubo collettivo. Ma, alla fine, quanto ne sappiamo davvero? In molti li immaginano come un mostro invisibile nascosto nei cibi o chissà dove.
Proviamo a rimettere un po’ d’ordine in questo tema che sembra più oscuro di quanto sia.
Gli allergeni esistono in natura: nei cibi, negli animali, perfino nei nostri amici a quattro zampe. E non tutti devono temerli: nella maggior parte dei casi il nostro organismo li tollera senza alcun problema.
Di fatto, gli allergeni sono semplicemente proteine. E qualsiasi proteina, in una persona sensibile, può scatenare una risposta immunitaria sproporzionata.
Possono entrare nel corpo mangiandoli, respirandoli o tramite contatto con la pelle. Nei soggetti allergici questo provoca reazioni anche violente e, se coinvolgono gli organi interni, possono arrivare a mettere in pericolo la vita: il classico shock anafilattico.
L’allergia agli animali domestici, per esempio, si manifesta con sintomi tipici della rinite allergica o dell’asma: difficoltà respiratoria, dispnea, tosse, fino a reazioni cutanee come dermatite atopica o orticaria.
Allergeni
Pollini, polvere, spore e muffe sono tra i più comuni responsabili di reazioni nei soggetti sensibili.
La risposta allergica provoca un’infiammazione delle mucose nasali e può coinvolgere anche gli occhi con congiuntivite. I sintomi più tipici includono naso chiuso o che cola, prurito e lacrimazione, irritazione delle mucose e tosse persistente. Nei casi più marcati compaiono veri e propri sintomi asmatici, con seria difficoltà a respirare. In rare situazioni, la reazione può degenerare in shock anafilattico, con perdita di coscienza e rischio di morte.
Diversi tipi di polline inducono la produzione di IgE specifiche, i cosiddetti anticorpi. Questi anticorpi si legano alla superficie di particolari cellule presenti nelle mucose e nella pelle delle vie respiratorie. A loro volta, queste cellule rilasciano sostanze irritanti come l’istamina che causano l’infiammazione dei tessuti cutanei e delle mucose.
llergeni alimentari
Alcuni alimenti sono veri e propri arsenali di allergeni. Se si è predisposti a sviluppare reazioni, è bene conoscere quali sono i principali cibi da evitare o trattare con particolare cautela.
Cereali e derivati
Rientrano tra gli allergeni tutti i cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro e kamut. L’elenco comprende anche le loro varietà ibridate e i prodotti derivati.
Crostacei
Sono allergeni le proteine di gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste e astici. Da evitare anche tutti i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
Uova
Possono causare allergia sia crude che cotte. L’allergene è presente anche nei prodotti derivati come pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati e sformati.
Pesce
L’allergia può manifestarsi con qualsiasi tipo di pesce e con i relativi derivati. Fa eccezione la gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati vitaminici o come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi
Le principali fonti allergeniche sono i derivati: olio di arachidi, burro di arachidi, farina di arachidi, latte di arachide e prodotti che li contengono (creme, snack, torroni, ecc.).
Soia
Le proteine responsabili della reazione allergica si trovano in tutti i prodotti a base di soia, ad eccezione di: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale ottenuto da steroli di oli vegetali a base di soia.
Latte
Allergeni sono il latte e tutti i prodotti che lo contengono, compreso il lattosio. Fanno eccezione solo il siero di latte utilizzato nella produzione di distillati alcolici.
Frutta a guscio
Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i prodotti derivati. Anche qui, uniche eccezioni: quelli impiegati nella fabbricazione di distillati alcolici.
Sedano
Può provocare reazioni sia in pezzi sia come ingrediente in preparati per zuppe, salse, brodi e concentrati vegetali.
Senape
Presente soprattutto in salse, condimenti e nella mostarda, è un allergene molto comune.
Sesamo
I semi interi sono spesso usati su pane e prodotti da forno. Tracce di sesamo si possono trovare anche in alcune farine.
Anidride solforosa e solfiti
Sono considerati allergeni se presenti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l (espressi come SO₂). Si trovano in conserve ittiche, cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
Lupini
Sempre più usati nei prodotti vegan: arrosti vegetali, “salamini”, farine e preparazioni proteiche a base di lupino.
Molluschi
Presenti in piatti a base di canestrelli, cannolicchi, capesante, datteri di mare, fasolari, garagoli, lumachine di mare, cozze, murici, ostriche, patelle, tartufi di mare, telline e vongole, oltre che nei derivati.
Allergeni animali
Con gli animali domestici può nascere una vera e propria battaglia immunitaria. L’allergia agli animali è scatenata dall’esposizione a componenti proteiche gli allergeni presenti nei peli caduti, nelle scaglie di pelle morta e nella saliva.
Il gatto è l’animale domestico che più frequentemente provoca reazioni allergiche: la sua saliva e la sua forfora contengono un allergene particolarmente potente e leggero. Subito dopo vengono il cane e il cavallo. In alcuni casi anche criceti, cavie, conigli, pollame, bovini e suini possono innescare una risposta immunitaria eccessiva.
Nel cane, le proteine Can f1 e Can f2, prodotte dalle ghiandole sotto la lingua, vengono trasferite sul pelo quando si lecca. Da lì finiscono nell’aria e quindi nelle nostre vie respiratorie oppure rimangono sulle mani quando lo accarezziamo.
Le proteine del cane sono più pesanti rispetto a quelle del gatto, motivo per cui restano meno sospese nell’aria. La proteina Fel d 1 del gatto, invece, è molto più volatile e può scatenare reazioni più intense.
Perché si scatena questo fenomeno?
Le reazioni allergiche compaiono quando il sistema immunitario esagera, reagendo in modo sproporzionato rispetto al reale livello di pericolo.
Gli allergeni, di per sé, non sono minacce per l’organismo, ingeriti, inalati o a contatto con la pelle non causerebbero alcun danno. Eppure, per un motivo non ancora del tutto compreso, il sistema immunitario di alcune persone li interpreta come un nemico e attiva una risposta eccessiva, con infiammazioni della pelle o delle vie respiratorie.
È bene fare attenzione: se questa reazione viene ignorata e continua nel tempo, può cronicizzarsi e trasformarsi in qualcosa di più serio. Non succede a tutti, ma il rischio esiste.
L’allergia, comunque, può essere trattata. La terapia più efficace è l’immunoterapia, si somministrano piccole quantità dell’allergene spesso tramite gocce da mettere sotto la lingua per un periodo che va dai tre ai cinque anni. Con il tempo, il sistema immunitario “si abitua” e smette di riconoscere quella sostanza come una minaccia.