Il tonno in scatola è uno degli alimenti più demonizzati degli ultimi anni. Per molti è diventato sinonimo di mercurio, tossicità e pericolo costante. Ma come spesso accade, la realtà è meno emotiva e molto più numerica. La domanda corretta non è “fa male?”, ma “quanto, quanto spesso e quale tonno?”.
Che tipo di mercurio c’è nel tonno
Nel pesce non troviamo mercurio “generico”, ma metilmercurio, la forma più tossica e più facilmente assorbita dall’organismo umano.
Il problema nasce perché il metilmercurio:
- viene assorbito per oltre il 90%
- attraversa la barriera emato-encefalica
- ha un’eliminazione lenta (emivita biologica ~50 giorni)
Questo significa che può accumularsi, ma non che ogni assunzione sia automaticamente pericolosa.
Il limite di sicurezza ufficiale
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) stabilisce una dose settimanale tollerabile (TWI) per il metilmercurio pari a:
1,3 microgrammi per kg di peso corporeo a settimana
Per una persona di 70 kg il limite è:
circa 91 microgrammi a settimana
È una soglia prudenziale, pensata per esposizioni croniche, non una linea rossa oltre la quale si “diventa tossici”.
Quanto mercurio c’è davvero nel tonno in scatola
Il tonno in scatola più comune in Europa è il tonno light (skipjack), non il tonno rosso.
I valori medi di metilmercurio sono intorno a:
0,08–0,12 mg/kg (80–120 microgrammi per kg)
Prendendo un valore realistico di 0,1 mg/kg, una scatoletta sgocciolata da 80 g contiene circa:
8 microgrammi di metilmercurio
Quante scatolette a settimana: il conto reale
Facciamo il calcolo, senza ideologia.
- Limite settimanale, uomo di 70 kg: 91 µg
- Mercurio per scatoletta: ~8 µg
Teoricamente si arriverebbe a 10–11 scatolette a settimana prima di superare il limite EFSA.
Attenzione: questo NON è un consiglio alimentare, ma un dato numerico.
Gestione intelligente per evitare accumulo
Qui entra in gioco il buon senso biologico.
Per una persona adulta sana di 70 kg:
- 2–3 scatolette a settimana → zona tranquilla
- 4–5 scatolette → ancora gestibile, ma da non rendere abitudine fissa
- tutti i giorni → esposizione cronica inutile
Il corpo elimina il metilmercurio, ma lentamente. Se gli dai tempo, non accumula.
Esempio pratico di settimana “sicura”
- Lunedì: pasta con tonno
- Giovedì: insalata con tonno
- Sabato: pesce a basso mercurio (sardine, merluzzo, alici)
Risultato:
- esposizione ben sotto i limiti
- nessun accumulo significativo
- zero paranoia
Se invece fai:
- Lunedì: pasta con tonno
- Giovedì: insalata con tonno
- panino al tonno quando lavori
- la sera sushi
- poi ti mangi il pesce spada ogni tanto
Allora no, stai caricando il sistema oltre la capacità di smaltimento perché devi ricordare che il metilmercurio non lo contiene solo il tonno.
Dove nasce davvero il problema
Il rischio non è la scatoletta occasionale, ma:
- consumo quotidiano
- associazione frequente con altri pesci grandi
- monotonia alimentare protratta per mesi o anni
In altre parole: non è il tonno il problema, è l’abitudine sbagliata.
Il ruolo del selenio (nota spesso ignorata)
Molti pesci, incluso il tonno, contengono selenio, un oligoelemento che può legare il mercurio e ridurne parzialmente la tossicità.
Non è una bacchetta magica, ma è uno dei motivi per cui il pesce non è automaticamente “veleno”.
Consigli: cosa significa davvero la zona FAO del pescato
Sulle scatolette di tonno compare quasi sempre una dicitura ignorata dai tanti: zona FAO.
è l’unico dato oggettivo che ti dice da dove arriva quel pesce.
La FAO (Food and Agriculture Organization) ha diviso i mari del mondo in aree di pesca numerate, usate a livello internazionale. Leggerle correttamente aiuta a capire qualità ambientale, pressione di pesca e potenziale contaminazione.
Una zona FAO considerata “migliore” non garantisce automaticamente meno mercurio: il fattore principale resta la specie e la dimensione del pesce.
Perché la FAO può aiutare (ma non fa miracoli)
Alcune zone FAO:
- sono mare aperto
- lontane da grandi foci industriali
- con meno scarichi costieri diretti
Questo può significare:
- minore carico di mercurio ambientale
- meno variabilità estrema
Ma attenzione:
👉 il metilmercurio si forma anche naturalmente nei sedimenti
👉 non è solo “colpa dell’uomo moderno”
La specie di tonno meno contaminata da mercurio
Tonnetto striato (Skipjack – Katsuwonus pelamis)
È in assoluto la specie meno contaminata tra quelle usate per il consumo umano, soprattutto per il tonno in scatola.
Perché lo skipjack ha meno mercurio
- è più piccolo
- vive meno anni
- cresce più in fretta
- sta più in basso nella catena alimentare
Risultato: meno tempo e meno occasioni per accumulare metilmercurio.
Questa è esattamente la posizione che dichiara EFSA, FDA, OMS.
Di seguito
Tonno pinna gialla
Tonno rosso
Perché la zona FAO conta davvero
La zona FAO non indica solo una posizione geografica, ma riflette:
- grado di industrializzazione delle coste
- intensità del traffico marittimo
- livello di inquinamento storico
- gestione degli stock ittici
Tradotto: non tutti i tonni sono uguali, anche se la specie è la stessa.
Le zone FAO più comuni per il tonno in scatola
FAO 34 – Atlantico Centro-Orientale
È una delle zone più frequenti sulle scatolette vendute in Europa.
Caratteristiche:
- acque relativamente meno industrializzate
- buona produttività naturale
- mercurio mediamente contenuto
- pesca molto diffusa di tonnetto striato (skipjack)
👉 In generale, una delle scelte migliori per il tonno in scatola.
FAO 71 – Pacifico Centro-Occidentale
Zona enorme, molto usata per la pesca industriale.
Caratteristiche:
- mare aperto, lontano dalle coste
- buoni sistemi di controllo FAO
- mercurio generalmente basso–medio
- pesca intensiva, ma su stock ancora relativamente stabili
👉 Buona scelta, soprattutto se dichiarata chiaramente in etichetta.
FAO 77 – Pacifico Centro-Orientale
Area vasta, spesso associata a grandi flotte.
Caratteristiche:
- mare aperto
- basso contributo di inquinanti costieri
- attenzione però alla pressione di pesca
👉 Dal punto di vista contaminanti, accettabile.
FAO 51 e 57 – Oceano Indiano
Qui serve più attenzione.
Caratteristiche:
- zone molto ampie e variabili
- presenza di rotte commerciali
- controllo meno uniforme
- mercurio variabile a seconda della sottozona
👉 Non da scartare, ma meglio non farne l’unica fonte abituale.
FAO 37 – Mar Mediterraneo
Qui bisogna dirlo senza diplomazia.
Caratteristiche:
- mare chiuso
- forte pressione antropica
- traffico navale intenso
- scarso ricambio d’acqua
👉 Per il tonno grande il Mediterraneo è la scelta peggiore.
Non a caso il tonno rosso mediterraneo è tra i più controllati (e problematici).
Zona FAO ≠ specie di tonno
Errore comune: pensare che la zona FAO dica tutto.
In realtà contano due cose insieme:
- Specie (skipjack, pinna gialla, tonno rosso)
- Zona FAO
Esempio pratico:
- Skipjack FAO 34 → scelta sensata
- Tonno rosso FAO 37 → combinazione da evitare come consumo abituale
Come leggere bene l’etichetta (in 10 secondi)
Quando prendi una scatoletta:
- Cerca zona FAO
- Cerca specie (meglio se dichiarata)
- Preferisci:
- FAO 34, 71, 77
- tonno light / skipjack
- Diffida delle etichette vaghe tipo “pescato in mari selezionati”
Se non dicono dove pescano, il motivo di solito non è virtuoso.
La zona FAO non è un dettaglio per fissati
è l’unico strumento concreto che il consumatore ha per fare una scelta informata.
Il tonno in scatola può stare tranquillamente in una dieta equilibrata, ma scegliere bene il pescato è parte della prevenzione, non un vezzo da salutisti.