Per decenni abbiamo sentito ripetere una frase che sembra rassicurante: “Se il cibo cade a terra e lo raccogli entro 5 secondi, puoi mangiarlo tranquillamente.”
Molti lo fanno senza pensarci due volte. Ma questa convinzione ha davvero un fondamento scientifico?
La risposta è semplice: no.
La cosiddetta “regola dei 5 secondi” è un mito popolare che numerosi studi scientifici hanno ormai smentito.
Da dove nasce questa credenza?
È difficile stabilire l’origine esatta della leggenda.
Probabilmente nasce dall’idea intuitiva che i batteri abbiano bisogno di tempo per “salire” sul cibo. In realtà i microrganismi non si muovono come piccoli insetti: se sono già presenti sulla superficie, possono aderire al cibo nel momento stesso in cui avviene il contatto.
I batteri non aspettano cinque secondi
Uno degli studi più noti è stato condotto dalla Rutgers University (USA) nel 2016.
I ricercatori hanno contaminato diverse superfici con Enterobacter aerogenes (oggi classificato come Klebsiella aerogenes) e vi hanno appoggiato vari alimenti per tempi differenti:
- meno di 1 secondo;
- 5 secondi;
- 30 secondi;
- 300 secondi.
Il risultato è stato molto chiaro:
- il trasferimento dei batteri può avvenire in meno di un secondo;
- aumentando il tempo di contatto aumenta anche il numero di batteri trasferiti;
- non esiste alcuna soglia magica di 5 secondi.
In altre parole, il cronometro non rende sicuro un alimento.
Il tipo di alimento fa molta differenza
Non tutti gli alimenti si contaminano allo stesso modo.
Gli alimenti umidi favoriscono molto di più il passaggio dei microrganismi rispetto a quelli secchi.
Per esempio:
- una fetta di anguria;
- del prosciutto;
- un pezzo di mozzarella;
tendono a raccogliere molti più batteri rispetto a:
- un biscotto secco;
- una fetta biscottata;
- un cracker.
L’umidità crea infatti un contatto molto più favorevole al trasferimento dei microrganismi.
Anche il pavimento conta
Non tutti i pavimenti presentano lo stesso rischio.
Una superficie appena lavata e disinfettata ospiterà molti meno microrganismi rispetto a:
- pavimenti di locali pubblici;
- cucine molto frequentate;
- marciapiedi;
- pavimenti dove camminano animali domestici.
Tuttavia, perfino un pavimento apparentemente pulito può ospitare milioni di batteri invisibili.
L’assenza di sporco visibile non significa assenza di microrganismi.
Non tutti i batteri sono pericolosi
Questo è un punto importante.
La maggior parte dei batteri presenti nell’ambiente è innocua per l’uomo.
Tuttavia alcuni possono rappresentare un rischio, tra cui:
- Salmonella;
- Listeria monocytogenes;
- alcuni ceppi di Escherichia coli;
- Campylobacter.
Se il pavimento è contaminato da uno di questi microrganismi, il trasferimento può avvenire immediatamente.
Conta anche la superficie
Gli studi hanno mostrato che materiali diversi trasferiscono quantità differenti di batteri.
Tra le superfici analizzate troviamo:
- piastrelle;
- acciaio inox;
- legno;
- moquette.
In generale, piastrelle e acciaio tendono a favorire un trasferimento più elevato rispetto alla moquette, che può trattenere parte dei microrganismi tra le fibre. Questo, però, non significa che un alimento caduto sulla moquette sia automaticamente sicuro.
Allora bisogna buttare tutto?
Non necessariamente.
La contaminazione non equivale automaticamente a malattia.
Affinché si sviluppi un’infezione entrano in gioco molti fattori:
- quale microrganismo è presente;
- quanti batteri sono stati trasferiti;
- lo stato del sistema immunitario;
- il tipo di alimento.
Per una persona sana, un biscotto caduto sul pavimento di casa non porterà quasi certamente a conseguenze. Ma questo non significa che sia rimasto sterile.
Il principio corretto non è: “entro 5 secondi è sicuro”.
Piuttosto è: più breve è il contatto, minore tende a essere la contaminazione, ma il rischio non è mai pari a zero.
Perché continuiamo a crederci?
La risposta è soprattutto psicologica.
Il nostro cervello tende a minimizzare un piccolo incidente quotidiano e cerca una giustificazione che ci faccia sentire tranquilli.
Inoltre, molte persone raccontano di aver mangiato cibo caduto a terra per tutta la vita senza essersi mai ammalate. Ma un’esperienza personale non basta per dimostrare che una regola sia scientificamente valida: significa solo che, in quelle occasioni, la quantità e il tipo di microrganismi presenti non erano sufficienti a provocare una malattia.
Conclusione
La regola dei 5 secondi è una leggenda metropolitana.
Le ricerche dimostrano che i batteri possono passare dal pavimento al cibo praticamente all’istante. Il tempo di contatto influisce sulla quantità di contaminazione, ma non esiste alcuna soglia temporale che renda un alimento automaticamente sicuro.
La prossima volta che qualcuno dirà: “Tranquillo, sono passati solo tre secondi!”, potrai rispondere con una frase molto più vicina alla realtà scientifica:
I batteri non hanno bisogno di cinque secondi: se ci sono, possono contaminare il cibo immediatamente.
Fonti scientifiche
- Dawson P. et al. Transfer of bacteria to foods by contact with surfaces. Journal of Applied Microbiology.
- Miranda R.C., Schaffner D.W. (2016). Transfer of Enterobacter aerogenes from surfaces to food. Applied and Environmental Microbiology.
- Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) – Sicurezza alimentare.
- Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) – Igiene e contaminazione degli alimenti.