Congelare o surgelare: facciamo chiarezza
Esiste spesso una gran confusione tra questi due termini, ma per un consumatore consapevole la differenza è sostanziale. Partiamo da un dato di fatto: il 99% dei frigoriferi domestici congela, non surgela.
La Surgelazione: l’eccellenza industriale
La surgelazione è un processo esclusivamente industriale che permette di abbattere la temperatura in tempi rapidissimi, raggiungendo anche i -80°C. Questa velocità è fondamentale: impedisce la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che romperebbero le membrane cellulari dell’alimento.
- Risultato: Le proprietà nutrizionali e organolettiche rimangono pressoché intatte.
- Il test della temperatura: Un prodotto surgelato correttamente deve presentare una temperatura omogenea in ogni sua parte (ad esempio, non dovrebbero esserci scarti tra il cuore di un pollo e la sua superficie). Poiché non possiamo verificarlo con un termometro al supermercato, la fiducia nella catena del freddo è l’unica nostra garanzia.
Il Congelamento domestico
A casa, la temperatura di conservazione ideale dovrebbe oscillare tra i -18°C e i -25°C. È bene ricordare alcuni punti critici che spesso vengono sottovalutati:
- La Brina è un segnale d’allarme: Se trovate brina sulla confezione, l’alimento ha subìto uno sbalzo termico e un inizio di scongelamento.
- Batteri e Enzimi: Il freddo non è un disinfettante. Il congelamento non sterilizza e non uccide i batteri; si limita a “sequestrare” l’acqua rendendola indisponibile per la loro proliferazione. Gli enzimi, inoltre, non smettono di agire, ma rallentano soltanto: ecco perché il cibo congelato non è eterno.
- L’effetto “carne cotta”: Se la carne cambia colore e appare grigiastra o disidratata, significa che è rimasta a contatto con l’aria. Per evitare questa “bruciatura da freddo” (freezer burn), è fondamentale utilizzare sacchetti sottovuoto o eliminare quanta più aria possibile.
Gestire lo scongelamento in sicurezza
Scongelare a temperatura ambiente è l’errore più comune e pericoloso: favorisce una crescita batterica incontrollata. Le vie corrette sono:
- In frigorifero (ripiano basso): Il metodo più sicuro.
- Microonde: Rapido, ma richiede l’uso immediato del cibo.
- Acqua fredda: Solo se l’alimento è in una confezione sigillata, cambiando l’acqua spesso.
Tempi massimi in frigo dopo lo scongelamento: 24 ore per il pesce, 48 ore per la carne.
Il mito del “non si può ricongelare”
Si può ricongelare un alimento precedentemente scongelato? Solo se è stato cotto. La cottura abbatte la carica microbica che si è sviluppata durante lo scongelamento, rendendo sicuro il nuovo passaggio in freezer. Ricongelare un prodotto crudo, invece, è un rischio biologico che non vale la pena correre.
Cosa NON mettere mai nel congelatore
Alcuni alimenti reagiscono male al freddo estremo per l’alta percentuale d’acqua o per la struttura molecolare:
- Frutta e Verdura: Anguria, melone, ananas, pomodori crudi e verdure a foglia verde.
- Uova e Salse: Possono esplodere o impazzire (come la maionese).
- Latticini freschi: Perdono la consistenza originale.
- Salumi e Fritti: Il gusto ne esce fortemente penalizzato.
- Pesce non eviscerato: I processi degradativi dell’apparato digerente non si fermano del tutto.
Tempi di congelamento
Tabella a cura dell’istituto superiore di sanità.
| Prodotti | Mesi di congelamento (-18°C |
|---|---|
| Carne macinata cruda | 3-4 |
| Salsiccia | 1-2 |
| Bovino – Arrosto crudo | 9 |
| Bovino – Bistecche o fettine crude | 4-6 |
| Maiale – Arrosto crudo | 4-6 |
| Maiale – Bistecche o fettine crude | 3-4 |
| Ovicaprino – Spezzatino crudo | 2-3 |
| Pollame – Intero crudo | 10-12 |
| Pollame – A pezzi crudo | 9 |
| Frattaglie crude | 1 |
| Pesce magro crudo (es. merluzzo) | 4 |
| Pesce grasso crudo (es. sgombro) | 3 |
| Alimenti cotti | 1-2 |
| Dati estratti da: a cura dell’istituto superiore di sanità | |