Parmigiano reggiano
nasce nel medioevo dai monaci cistercensi e benedettini, spinti nel trovare nuovi formaggi che durassero nel tempo. In Emilia nel 1400 iniziarono a vedersi forme grandi fino a 18Kg di peso
La storia contemporanea
Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900 vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.
La Denominazione d’Origine Protetta
Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.
Parmigiano reggiano ormai instancabile padrone delle nostre tavole, ottimo per preparare pregiati piatti, fino a gustarlo assoluto, un toccasana ricco di vitamine e sali minerali, digeribile per tutti, lo possono mangiare anche gli intolleranti al lattosio.
Ricco di calcio lo rende un ottimo alleato delle nostre ossa, 20 grammi di parmigiano ha la stessa quantità di calcio di un bicchiere di latte. Il parmigiano previene le malattie rafforzando il sistema immunitario, ricco di zinco e vitamine del gruppo B favorisce la formazione di anticorpi, ottimo regolatore di stress e della pressione arteriosa. La presenza di Esorfine lo rende un ottimo antidolorifico . La presenza di vitamina A beta-carotene lo mette in classifica come ottimo alimento contro i radicali liberi. Ottimo integratore per gli sportivi, offre un’ottima quantità di energie immediate. Il Parmigiano Reggiano è prodotto solo nelle province di: Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia.
Grana Padano
Nasce sempre dai monaci cistercensi nel 1135, sempre con lo stesso scopo, la lunga durata del prodotto finito. Il Grana viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamarono questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio” per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.
Il 18 giugno ’54, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie) nasce il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
Grana Padano, adatto a chi ha intolleranza al lattosio, ricco di vitamine del gruppo B, in modo significante della B12. Leucina, Lisina, Fenilalanina e Tirosina sono solo alcune delle proteine contenute in alta concentrazione in una porzione di formaggio Grana Padano. 60 grammi di Grana Padano contengono proteine pari ad 1 litro di latte. Sali minerali in quantità considerevole come iodio, selenio, magnesio e fosforo, presente anche il calcio in ottime quantità.
Nel 1996 Grana Padano
ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento DOP – Denominazione di Origine Protetta. A seguito di questo riconoscimento, la verifica dei requisiti necessari perché ogni forma possa ottenere il marchio a fuoco viene esercitata – con approvazione del Consorzio di Tutela e del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali – da un soggetto esterno, attualmente il CSQA.
Il Grana Padano riunisce 130 produttori consorziati, distribuiti geograficamente in: Lombardia (66), Veneto (24), Emilia Romagna (20), Trentino Alto Adige (17), Piemonte (3).
Valori Nutrizionali Parmigiano Reggiano – Grana Padano (per 100 gr di prodotto)
|
Parmigiano Reggiano |
Grana Padano | |
| Umidità |
31.4 gr |
32 gr |
| Proteine |
32.4 gr |
33 gr |
| Energia |
402 Kcal |
398 Kcal |
| Grassi di cui acidi grassi saturi di cui acidi grassi mono-insaturidi cui acidi grassi polinsaturi |
29.7 gr 19.6 gr 9.3 gr 0.8 gr |
29 gr 18 gr 7.4 gr 1.1 gr |
| Colesterolo |
83 mg |
98.3 mg |
| Carboidratidi cui zuccheri |
0 gr 0 gr |
0 gr 0 gr |
| Lattosio |
<1 mg |
<1 mg |
| Fibre |
0 gr |
0 gr |
| Sale3 |
1.6 gr |
1.5 gr |
| Acido lattico |
1.6 gr |
– |
| Calcio |
1155 mg |
1165 mg |
| Fosforo |
691 mg |
692 mg |
| Sodio |
650 mg |
– |
| Potassio |
100 mg |
120 mg |
| Magnesio |
43 mg |
63 mg |
| Ferro |
0.2 mg |
0.14 mg |
| Rame |
– |
0.5 mg |
| Zinco |
4 mg |
11 mg |
| Iodio |
– |
35.5 µg |
| Selenio |
– |
12 µg |
| Vitamina A |
430 µg |
224 µg |
| Tiammina (Vitamina B1) |
0.03 mg |
0.02 mg |
| Riboflavina (Vitamina B2) |
0.35 mg |
0.36 mg |
| Vitamina B6 |
0.06 mg |
0.12 mg |
| Vitamina B12 |
1.7 µg |
3 µg |
| Vitamina D3 |
– |
0.5 µg |
| Niacina (Vitamina PP/B3) |
0.06 mg |
0.003 mg |
| Vitamina E |
0.55 mg |
0.206 mg |
| Vitamina K |
1.6 µg |
– |
| Acido pantotenico (Vitamina B5) |
0.32 mg |
0.246 mg |
| Colina |
40 mg |
20 mg |
| Biotina |
23 µg |
6 µg |
Conclusioni: non esiste un vincitore assoluto: Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due formaggi altamente proteici con caratteristiche abbastanza simili. Il Parmigiano Reggiano ha un leggero vantaggio per quanto riguarda le proprietà antiossidanti contro i radicali liberi, mentre il Grana Padano risulta più ricco di zinco, calcio e vitamina B12.
Le mucche che producono il latte destinato al Parmigiano Reggiano vengono alimentate principalmente con foraggi, dei quali i fieni devono rappresentare almeno la metà. Inoltre, almeno il 75% dei foraggi deve provenire dalla zona di origine e almeno il 50% deve essere di produzione aziendale.
Per il Grana Padano, le bovine ricevono una dieta che comprende anche insilati, soprattutto di mais, perché permettono di ottenere una maggiore produzione di formaggio a costi contenuti. Questo vale sia per il latte destinato alla caseificazione sia per quello ad uso alimentare di alta qualità. Nelle aree in cui l’impiego degli insilati non è consentito, come il Trentino, il rischio associato è ridotto; in queste zone non è autorizzato neppure l’uso del lisozima.
Negli insilati possono essere presenti batteri del genere Clostridium, le cui spore o microrganismi possono diffondersi sia nelle stalle sia nel latte. L’aggiunta del lisozima serve a bloccare la germinazione delle spore e a limitare la proliferazione di queste specie batteriche, garantendo la sicurezza e la qualità del formaggio durante la stagionatura.
Al di fuori del Trentino, per Grana Padano DOP è ancora prevista l’aggiunta di lisozima estratto dall’albume d’uovo nel latte prima della caseificazione.
Fonti:
Grana padano e Parmigiano reggiano.
Vivienutri.it
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali (Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti) – COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE – PARERE N. 1 DEL17/07/2008 “Lisozima nel Grana Padano”
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