L’olio extravergine di oliva è ormai un alimento di uso quotidiano sulle nostre tavole, ma vi siete mai chiesti qual è la reale differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva vergine?
La classificazione dell’olio si basa principalmente sul grado di acidità libera, espressa come percentuale di acido oleico. Attenzione però: questa acidità non è percepibile al palato, ma può essere determinata solo tramite analisi chimiche di laboratorio. Quello che invece percepiamo sensorialmente sono attributi come il fruttato, l’amaro, il piccante, eventuali difetti come il rancido o il riscaldo. In generale, un’acidità più elevata è indice di una qualità inferiore, ma non perché “si sente”, bensì perché riflette lo stato di salute delle olive e il processo di lavorazione.
L’acidità dipende infatti da diversi fattori: olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione, poco colpite da insetti o muffe e che hanno subito minori stress climatici, producono un olio a bassa acidità. Fondamentale è anche il tempo: le olive devono essere frante il prima possibile dopo la raccolta, evitando lunghi stoccaggi che favoriscono fermentazioni e degradazioni.
Dal punto di vista normativo:
- l’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità non superiore allo 0,8%;
- l’olio di oliva vergine può arrivare fino al 2,0% di acidità.
Questi sono limiti di legge, non opinioni.
La differenza sostanziale tra i due non è solo numerica: sia l’extravergine sia il vergine sono ottenuti esclusivamente tramite processi meccanici, senza trattamenti chimici. La vera distinzione è qualitativa.
Attenzione però a non fare confusione: l’olio di oliva (senza la parola vergine) è un’altra cosa ancora, perché deriva da una miscela di oli raffinati e oli vergini, sottoposti quindi a processi industriali di raffinazione.
Passiamo ora alle proprietà nutrizionali.
L’olio extravergine di oliva è composto quasi interamente da lipidi, in particolare da trigliceridi (triacilgliceroli). L’acido grasso predominante è l’acido oleico, un monoinsaturo che rappresenta circa il 70–75% del totale degli acidi grassi.
Numerosi studi dimostrano che l’olio extravergine di oliva contribuisce a:
- migliorare il profilo lipidico, riducendo il colesterolo LDL;
- proteggere il sistema cardiovascolare;
- esercitare un’azione antinfiammatoria e antiossidante;
- supportare la salute dell’osso;
- contrastare l’invecchiamento cellulare grazie alla presenza di polifenoli e altri composti fenolici bioattivi.
Infine, una nota pratica: molti utilizzano l’olio extravergine anche per friggere, e non è un’eresia. Tuttavia è fondamentale non superare il suo punto di fumo, che in condizioni ottimali si colloca intorno ai 170–190 °C, variabile in base alla qualità e al contenuto di acidi grassi liberi. Superare queste temperature significa degradare l’olio e produrre sostanze tutt’altro che salutari.
In breve: l’olio extravergine non è solo un grasso da cucina, ma un vero alimento funzionale. Trattiamolo come tale, senza miti, ma anche senza sottovalutarlo.
Il punto di fumo, ma cos’è? Se vuoi approfondire segui il link.