Il prosciutto crudo è un salume tipicamente italiano, ottenuto dalla coscia del suino. Un prodotto antico, figlio della conservazione tradizionale della carne, quando il frigorifero non esisteva e il sale era oro.
La produzione
La coscia fresca viene prima salata a secco e poi lasciata disidratare e stagionare per lunghi periodi. La salagione avviene con sale marino (cloruro di sodio); in alcune produzioni possono essere aggiunti aromi, nitrati e, più raramente, zuccheri come il saccarosio.
Non tutti i produttori usano nitrati. Quando presenti, sono ammessi entro limiti di legge e servono a ridurre il rischio di sviluppo di microrganismi patogeni, in particolare Clostridium botulinum. Detto questo, non vanno idealizzati: i nitrati possono trasformarsi in nitriti, e questi a loro volta possono dare origine a nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni. Traduzione pratica: meglio pochi, meglio ancora zero.
Le proprietà del prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è una buona fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali (ferro, zinco, fosforo), lipidi e vitamine del gruppo B, in particolare B1, B6 e B12. È un alimento ad alta densità proteica, spesso inserito nella dieta di chi pratica sport per sostenere il mantenimento o l’aumento della massa muscolare.
Se ben rifilato e privato del grasso in eccesso, risulta piuttosto digeribile, motivo per cui viene talvolta consigliato anche a chi soffre di disturbi gastrici. Ovviamente, parliamo sempre di quantità moderate.
Sicurezza e toxoplasmosi
Essendo carne non cotta, il prosciutto crudo può rappresentare un rischio per la toxoplasmosi se il processo di stagionatura non è adeguato.
Le stagionature lunghe (12 mesi e oltre) riducono drasticamente il rischio, ma nessun marchio DOP garantisce automaticamente l’assenza totale del parassita. Le donne in gravidanza dovrebbero consumare solo prodotti di altissima qualità, ben stagionati, oppure evitarli del tutto per prudenza.
Attenzione al sodio
Il prosciutto crudo contiene molto sodio. Chi soffre di ipertensione o ritenzione idrica deve prestare particolare attenzione.
Il consumo consigliato è non più di 2 volte a settimana, in porzioni di circa 50–60 grammi. Non perché sia “veleno”, ma perché l’eccesso di sale, alla lunga, presenta il conto.
In sintesi: ottimo prodotto della tradizione, nutriente e gustoso, ma da trattare con rispetto. Come tutte le cose buone: poco, bene e non tutti i giorni.
Composizione per 100g di prosciutto crudo di Parma
| Proprietà | ||
| Acqua | 50,6g | |
| Proteine | 25,5g | |
| Lipidi TOT | 18,4g | |
| Acidi grassi saturi | 6,15g | |
| Acidi grassi monoinsaturi | 8,40g | |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,60g | |
| Colesterolo | 72,0mg | |
| Carboidrati TOT | 0,0g | |
| Amido | 0,0g | |
| Zuccheri solubili | 0,0g | |
| Fibra alimentare | 0,0g | |
| Energia | 268,0kcal | |
| Sodio | 2578,0mg | |
| Potassio | 373,0mg | |
| Ferro | 0,7mg | |
| Calcio | 16,0mg | |
| Fosforo | 261,0mg | |
| Tiamina (B1) | 1,77mg | |
| Riboflavina (B2) | 0,20mg | |
| Niacina (B3) | 5,50mg | |