Gli emulsionanti alimentari

Gli emulsionanti alimentari sono additivi che vengono usati per amalgamare due sostanze che non si amalgamano tra loro, per esempio come acqua e olio.

La produzione può avere origine naturale come origine chimica sintetica.

Come funzionano

Gli emulsionanti hanno un parte idrofila e una parte idrofoba, vengono inseriti tra le sostanze che hanno difficoltà ad amalgamarsi insieme, con la parte idrofila verso la parte acquosa, e la parte idrofoba verso la parte oleosa, le due parti si legano una all’acqua una all’olio , unificando i due ingredienti.

Attualmente, nell’UE sono consentiti circa 60 additivi della categoria “emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti e addensanti”.

Vediamone qualcuno.

Esempi di emulsionanti utilizzati nell’UE

Numero	Sostanza/classe	Alcuni alimenti in cui sono comunemente utilizzate
E322	Lecitina	Prodotti di cioccolato
E407	Carragenina	Latte aromatizzato, caffè freddo, gelato a base di latte e dessert surgelati, dessert refrigerati, panna
E412	Gomma di guar	Prodotti a base di latte, prodotti a base di soia, dessert surgelati a base d’acqua, ripieni per sandwich e creme da spalmare, prodotti per insalate
E415	Gomma di xantano	Maionese, ripieni per sandwich e creme da spalmare, prodotti per insalate, condimenti e aceto, salse da tavola
E432-436	Polisorbati	Prodotti da forno fini, prodotti analoghi a latte e panna, gelati, dessert, dolciumi
E460-469	Cellulose, compresa la carbossimetilcellulolsa	Integratori vitaminici e dietetici, dolcificanti artificiali, sostituti dei pasti e altre bevande, ghiaccioli a base d’acqua, bevande effervescenti e sorbetti, sostituti della carne
E471	Mono e digliceridi degli acidi	Gelato a base di latte e yogurt surgelato, margarina, torte, prodotti di pasticceria, dessert surgelati, panini e rotolini ripieni
E473-474	Esteri e sucrogliceridi del saccarosio	Gomma, gelato vegetale e yogurt surgelato, pastiglie, gomme, gelatine e caramelle da masticare, bevande vegetali, barrette snack/energetiche/ai cereali
E475	Esteri poliglceridi degli acidi grassi	Cakes, pastries & sweet goods, sweet biscuits/cookies, baking ingredients & mixes, frozen desserts
E476	Poliricinoleato di poliglicerolo	Prodotti di cioccolato, prodotti a base di latte surgelati, margarina e altre miscele
E481-482	Stearoil lattilato di sodio	Prodotti da forno fini, cereali per la colazione, dolci, pane
E491-495	Esteri di sorbitano	Torte, prodotti di pasticceria e prodotti dolciari, ingredienti e miscele da forno, prodotti di cioccolato

Principali utilizzi e perchè si usano gli emulsionanti

Si usa nel pane per aumentarne il volume, e renderlo con una mollica più morbida e allungarne la durata.

Nel gelato per favorire una consistenza più omogenea e garantire che il gelato non si sciolga rapidamente dopo averlo servito. Sorbetti, frullati a base di latte, mousse e yogurt surgelati.

Nella Margarina

Nel cioccolato per dare al cioccolato la giusta consistenza, e per ritardare lo sviluppo dell’affioramento, (quando il cioccolato diventa bianco in superfice)

Carni lavorate e insaccati come le salsicce, si usa per stabilizzare la carne, e far si che il grasso sia uniforme in tutto il prodotto.

Quali emulsionanti fanno male e quali sono sicuri

Tabella degli emulsionanti/additivi alimentari.

A – Prodotto non tossico

B – Esiste qualche pericolo di intolleranza

C – Prodotto sospetto. Attenzione!

D – Forte sospetto di tossicità

E- PERICOLOSO! La sostanza potrebbe essere responsabile di disturbi e gravi malattie

F – non ammesso nell’UE

* – Proibito in uno o più paesi extra-europei

Da evitare

E 210	Acido benzoico	E
E 211	Benzoato di sodio	E
E 212	Benzoato di potassio	D
E 213	Benzoato di calcio	D
E 214	p-idrossibenzoato di etile – Paraidrossibenzoato di etile	D*
E 215	Etil-p-idrossibenzoato di sodio (sale sodico – sodium salt)	D*
E 216	p-idrossibenzoato di propile – Paraidrossibenzoato di propile (Propybaraben)	C
E 217	Propil-p-idrossibenzoato di sodio (Propy-14Hydroxybenzoate)	C*
E 218	p-idrossibenzoato di metile – Paraidrossibenzoato di metile (Methylparaben)	C
E 219	Metil-p-idrossibenzoato di sodio (Methy-14Hydroxybenzoate)	C*
E 220	Anidride solforosa	D
E 221	Sodio solfito – Solfito di sodio	D
E 222	Bisolfito di sodio – Sodio bisolfito	D
E 223	Metabisolfito di sodio	D
E 224	Metabisolfito di potassio	D
E 225	Metabisolfito di calcio	D
E 226	Solfito di calcio	D*
E 227	Bisolfito di calcio – Calcio bisolfito	D*
E 228	Potassio solfito acido	D*
E 230	Difenile – Bifenile	C*
E 231	Ortofenil fenolo	C*
E 232	Ortofenil fenato di sodio – Ortofenilfenolo sodico	C*
E 233	Tiabendazolo	C*
E 235	Natamicina	B
E 236	Acido formico	F*
E 237	Formiato di sodio	F*
E 238	Formiato di calcio	F*
E 239	Esametilen tetramina	D*
E 240	Acido borico (aldeide formica) – Formaldeide	F
E 242	Dimetildicarbonato	C
E 249	Nitrito di potassio	E*
E 250	Nitrito di sodio (NaNO2)	D
E 251	Nitrato di sodio	D
E 252	Nitrato di potassio	E*
E 264	Acetato d’ammonio	F
E 284	Acido borico	B
E 285	Borace, sodio tetraborato – Tetraborato di sodio	B
	Coloranti da evitare
E 102	Tartrazina	D*
E 103	Crisoina resorcinolo	F
E 104	Giallo di chinolina	D*
E 105	Giallo rapido AB	F
E 106	Riboflavina 5′ – fosfato	F
E 107	Giallo 2G	F*
E 110	Giallo arancio S	C*
E 111	Arancione GGN	F
E 121	Orceina, orchila e oreceina	F
E 122	Azorubina	C
E 123	Amaranto	D*
E 124	Rosso cocciniglia A	C*
E 125	Scarlatto GN	F
E 126	Ponceau 6R	F
E 127	Eritrosina	D*
E 128	Rosso 2G	C*
E 129	Rosso AC	B
E 130	Blu indantrene RS	F
E 131	Blu patent V	D*
E 132	Indigotina	B
E 133	Blu brillante FCF	C*
E 141	Complessi rameici clorofille	C
E 142	Verde acido brillante BS	D*
E 151	Nero brillante BN	D*
E 152	Black 7984	F
E 161a	Xantofilla	F
E 173	Alluminio	D*
E 174	Argento	D*
E 175	Oro	D*
E 180	Pigmento rosso	C*
E 181	Acido tannico	F
	Antiossidanti da evitare
E 304	Palmitato di ascorbile	C
E 310	Gallati (Propyl gallate)	C
E 311	Octyl gallate	C
E 312	Dodecyl gallate	C
E 320	BHA Butil idrossi anisolo	E
E 321	BHT Butil idrossi toluolo	E
	Regolatori di acidità da evitare
E 338	Acido fosforico	D
E 339a	Sodium dihydrogen ortophosphate – Fosfati di sodio monosodico	C
E 339b	Disodium hydrogen orthophosphate – Fosfato disodico	C
E 339c	Trisodium orthophosphate – Fosfato trisodico	C
E 340a	Potassium orthophosphate – Fosfati di potassio monopotassico	C
E 340b	Dipotassium hydrogen orthophosph. – Fosfato dipotassico	C
E 340c	Tripotassium orthophosphate – Fosfato tripotassico	C
E 341a	Calcium tetrahydrogen diorthophosp. – Fosfati di calcio: monocalcico	B
E 341b	Calcium hydrogen orthophosphate – Fosfato dicalcico	B
E 341c	Tricalcium diorthophosphate – Fosfato tricalcico	B
E 363	Acido succinico	D*
E 370	1,4 Eptonolattone	D*
E 385	Etilendiamminotetraacetato di calcio	D*
	Addensanti, Emulsionanti, Gelificanti, Stabilizzanti da evitare
E 406	Agar-agar	B
E 407	Carragenine	C
E 413	Gomma adragante	C
E 414	Gomma arabica	C
E 450	Difosfat disodico (ammessi solo come agenti lievitanti)	B
E 451	Trifosfati	C
E 452	Polifosfati	C

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Ricette prive di emulsionanti, sicure, naturali e gastronomicamente buonissime.

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Innocui

E 200	Acido sorbico	A
E 201	Sorbato di sodio	A*
E 202	Sorbato di potassio	A
E 203	Sorbato di calcio	A
E 234	Nisina	A
E 260	Acido acetico	A
E 261	Acetato di potassio	A
E 262	Acetato di Sodio – Sodium acetate/diacetate)	A
E 263	Acetato di calcio	A
E 270	Acido  lattico	A
E 280	Acido propionico	A
E 281	Propionato di sodio	A
E 282	Propionato di calcio	A
E 283	Propionato di potassio	A
E 290	Anidride carbonica	A
	Coloranti innocui
E 100	Curcumina	A
E 101	Riboflavina – Lattoflavina (Vitamina B2)	A
E 120	Cocciniglia (acido carminico)	A
E 140	Clorofilla	A
E 150	Caramello E 150 a-b-c-d	A
E160	Betacarotene (provitamina A)	A
E160a	Carotene alfa, beta gamma	A
E160b	Annatto	A
E160c	Capsanthina	A
E160d	Lycopene	A
E160e	Beta-apo-8-carotenal	A
E160f	Ethil ester of beta-apo-8-car.	A
E161b	Luteina	A
E161c	Cryptoxanthina	AF
E161d	Rubixanthina	AF
E161e	Violoxanthina	AF
E 161f	Rhodoxanthina	AF
E 161g	Canthaxanthina	A
E 162	Rosso di barbabietola – Betanina	A
E 163	Antociani – Antocianine	A
E 170	Carbonato di calcio	A
E 171	Biossidio di titanio	A
E 172	Ossidio e idrossidio di ferro	A
	Antiossidanti innocui
E 300	Acido L- ascorbico (Vitamina C)	A
E 301	Ascorbato di sodio – Sodio ascorbato	A
E 302	Calcio ascorbato	A
E 303	Acido diacetil L-ascorbico	A
E 306	Tocoferolo, naturale (Vitamina E)	A
E 307	Alfatocoferolo – Tocoferolo, di sintesi	A
E 308	Gammatocoferolo	A
E 309	Deltatocoferolo	A
E 322	Lecitina di soia	A
	Regolatori di acidità innocui
E 325	Lattato di sodio	A
E 326	Lattato di potassio	A
E 327	Lattato di calcio	A
E 330	Acido citrico	A
E 331	Sodium citrate	A
E 332	Potassium citrate	A
E 333	Calcium citrate	A
E 334	Acido L-tartarico	A
E 335	Sodium tartrates	A
E 336	Potassium Tartrates	A
E 337	Sodium potassium tartrate	A
E 343	– Fosfati di magnesio monomagnesiaco	A
E 350	Maleati di sodio	A
E 351	Maleati di potassio	A
E 352	Maleati di calcio	A
E 353	Acido metatartarico	A
E 354	Tartrato di calcio	A
E 355	Acido adipico	A
E 356	Adipato di sodio	A
E 357	Adipato di potassio	A
E 365	Fumarato di sodio	A
E 366	Fumarato di potassio	A
E 367	Fumarato di calcio	A
E 375	Niacina – (Vitamina B3)	A
E 380	Citrato triammonico	A
	Addensanti, Emulsionanti, Gelificanti, Stabilizzanti – innocui
E 400	Acido alginico	A
E 401	Alginato di sodio – (Sodium alginate)	A
E 402	Alginato di potassio – (Potassium alginate)	A
E 403	Alginato d’ammonio – (Ammonium alginate)	A
E 404	Alginato di calcio – (Calcium alginate)	A
E 405	Alginato di 1.2 propandiolo  – (Propylene glycol alginate)	A
E 410	Farina di semi di carrubbe	A
E 412	Farina di semi di guar	A
E 440a	Pectina	A
E 440b	Pectina amidata	A
	Esaltatori di sapidità – tutti da evitare
E 620	Acido glutammico – Glutammato monosodico	D
E 621	Glutammato monosodico	E
E 622	Glutammato monopostassico	C
E 623	Diglutammato di calcio	C
E 624	Glutammato monoammonico	C
E 625	Diglutammato di magnesio	C
E 626	Acido guanilico	C
E 627	Guanilato disodico – Di-sodio guanilato	D*
E 628	Guanilato dipotassico	C
E 629	Guanilato di calcio	C
E 630	Acido inosinico	C
E 631	Inosinato disodico- Di-sodio inosinato	D
E 632	Inosinato dipotassico	C
E 633	Inosinato di calcio	C
E 634	5′-ribonucleotidi di calcio	C
E 635	5′-ribonucleotidi di sodio  – Sodio 5’ribonucleotidi	D*
E 636	Maltolo	FC
E 637	Etilmaltolo	FC
E 640	Glicina e suo sale di sodio

Gli emulsionanti.