Sulle etichette alimentari capita di leggere la voce “ceneri” tra i valori nutrizionali. Ma cosa sono esattamente? Non si tratta di cenere nel senso comune, ma di un residuo minerale che resta dopo aver bruciato completamente un alimento a temperature elevate (oltre i 500°C) in laboratorio.
Come si formano le ceneri?
Quando un alimento viene incenerito in un ambiente controllato, tutte le sostanze organiche (grassi, proteine, carboidrati) si volatilizzano. Quello che rimane è ciò che non brucia: minerali come calcio, ferro, magnesio, potassio, sodio, zinco e altri. Questo residuo viene chiamato “ceneri grezze” o semplicemente “ceneri”.
Fanno male alla salute?
Assolutamente no, le ceneri non sono pericolose di per sé. Anzi, rappresentano un modo per misurare il contenuto totale di minerali in un alimento. Tuttavia, un contenuto troppo elevato può indicare scarsa qualità, soprattutto negli alimenti per animali, dove può derivare da ossa macinate, sabbia o altre impurità. In ambito umano, un eccesso potrebbe alterare l’equilibrio minerale, ma si tratta di casi molto rari.
Valori ammessi per legge
Alimenti per uso umano:
Non esiste un limite massimo di legge generalizzato per le ceneri, ma:
- Nei prodotti trasformati, la percentuale di ceneri serve a definire la purezza (es. farina integrale vs farina raffinata).
- In prodotti DOP o IGP, il tenore di ceneri può essere un parametro qualitativo.
- Nei prodotti secchi (come le spezie), un contenuto eccessivo può essere segno di adulterazione.
Alimenti per uso animale:
La normativa UE (Regolamento CE n. 767/2009) richiede l’indicazione del contenuto di ceneri grezze negli alimenti per animali:
- Un contenuto fisiologico varia tra il 5 e il 10%, ma può essere più alto in prodotti con farine animali o integratori minerali.
- Livelli troppo alti potrebbero significare un eccesso di sostanze inorganiche non utili, come terra, sabbia o ossa in eccesso.
Conclusione
Le “ceneri” sono un dato utile, non un allarme. Ci dicono quanti minerali totali ci sono in un alimento, ma non quali. Per questo, è solo un parametro tra tanti da osservare. Nei mangimi e in alcuni cibi industriali, però, un occhio attento a questo valore può fare la differenza. Le ceneri non hanno alcun ruolo attivo o funzionale nell’alimento. Non sono presenti come tali nel cibo e non influenzano gusto, colore o valore nutrizionale diretto.